Aamanns and med AALBORG NORDGULD Aquavit

Ballotine af frilandsand med confiteret lår, valnødder, foie gras og tørret frugt serveret med rødkål
(6 personer)

And
1 frilandsand

Fremgangsmåde:
Skær et snit ned langs midten af ryggen på anden, følg skroget, og skær vinger og lår af i leddene. Skær ned under brysterne til brystbenet. Skindet skal under hele processen være intakt. Del anden i to mellem brysterne. Skær vinge og lår af hver halve and, uden at skindet følger med. Dette skind skal, sammen med brystet, bruges til at pakke hele ballotinen med farsen ind. Gem lår og vinger til anden brug. Skær overflødigt kød, sener og fedt af andeskindet, så der til sidst kun er to andebryster med hver deres store stykke ensartede fedt tilbage.

Fars
50 g daggammelt brød uden skorpe
1 dl fløde
200 g hakket kalv/flæsk
1 lille finthakket skalotteløg
Finthakkede blade af 5 stilke timian
1 spsk. mel
1 æg
¼ fed revet hvidløg
3 cl AALBORG NORDGULD Aquavit
200 g foie gras i store tern
70 g valnøddekerner
40 g abrikoser i små tern
50 g agensvesker i små tern
2 confiterede andelår plukket i mindre stykker

50 g røget and eller flæsk i små tern
Salt og peber

Fremgangsmåde:
Udblød brødet i fløden i 10 minutter. Rør kalv/flæsk med salt, peber, skalotteløg, timian, mel og æg til en ensartet konsistens. Tilsæt derefter det udblødte brød, hvidløg og akvavit. Rist foie gras-ternene på en brandvarm tør pande i 20 sekunder. Hæld ternene i en sigte, og rør det afsmeltede fedt i farsen. Vend forsigtigt valnødder, abrikoser, svesker, kødet fra de confiterede andelår, ande- eller flæsketernene og foie gras i farsen.

Fordel farsen på de to andebryster, og fold andeskindet over farsen, så du til sidst har to ”pølser”. Bind dem op med bomuldssnor. Denne del kan forberedes flere timer før. Rul ballotinerne i salt og peber. Brun dem af på en pande i lidt smør og olie, og steg dem færdige i ovnen ved 170 grader i 35 minutter. Lad dem derefter hvile i 10 minutter, inden de skæres i skiver.

Servering
Servér ballotinerne med Aamanns rødkål som et glimrende alternativ til helstegt juleand, idet de nok kræver forberedelse, men er lette at gå til inden servering. Nyd en AALBORG JULE Akvavit til.
 

Aamanns glacerede rødkål med solbær og julekrydderier

½ rødkål
350 g frosne solbær
1 spsk. sukker
2 spsk. andefedt
1½ dl balsamico
Skal og saft fra 1 appelsin
2 dl honning
1 stang vanilje
Salt og peber

Følgende krydderier lægges i en te- eller gazepose, som snøres til:
2 laurbærblade
1 kanelstang
1 stjerneanis
4 hele allehånde
2 nelliker
1 spsk. koriander

Fremgangsmåde:
Skær rødkålen i kvarte, og snit den i helt fine strimler. Vend kålen med 1 spsk. salt, og lad den stå i 1 time. Kog imens solbær op med sukker og ½ dl vand. Lad den koge et par minutter, og pres derefter solbær og saft igennem en sigte. Smid indholdet af sigten ud, og gem saften. Varm en gryde op med andefedt, og sautér rødkålen. Hæld balsamico på, når den er faldet godt sammen, og kog den derefter ind til halvdelen. Tilsæt solbærsaft, appelsinsaft og fintrevet appelsinskal, honning og vaniljekorn. Læg krydderiposen ned til rødkålen. Læg låg på gryden, og lad kålen simre i ca. 40 minutter. Tag krydderiposen op, og tjek derefter, om kålen er tilpas i konsistens. Smag til med salt, peber og evt. honning.